硫黄（いおう、米: Sulfur, 英: Sulphur）は原子番号16の元素。
元素記号はS。酸素族元素の1つ。多くの同素体や結晶多形が存在し融点、密度はそれぞれ異なる。沸点444.674℃。

食品は、二酸化硫黄として測定する。

【外注】
アルミニウム (羅: aluminium[2], 英: aluminium, aluminum) は原子番号13の元素である。
元素記号は Al。軽銀やアルミニウムをアルミと略すことも多く「アルミ箔」、「アルミサッシ」、一円硬貨など非常に生活に身近な金属である。天然には化合物のかたちで広く分布しケイ素や酸素とともに地殻を形成する主な元素の一つである。
自然アルミニウムというかたちで単体での産出も知られているが、稀である。

単体は銀白色の金属で、常温常圧で良い熱伝導性・電気伝導性を持ち、加工性が良く、実用金属としては軽量であるため、広く用いられている。
熱力学的に酸化されやすい金属ではあるが、空気中では表面にできた酸化膜により内部が保護される。

単体は常温常圧では良い熱伝導性・電気伝導性を持つ。
融点933.47 K、沸点2792 K (別の報告もある)。
密度は2.7 g/cm3で、金属としては軽量である。
常温では面心立方格子構造が最も安定となる。
酸やアルカリに侵されやすいが、空気中では表面に酸化アルミニウムAl2O3の膜ができ、内部は侵されにくくなる。
この保護現象は酸化物イオンO2-のイオン半径 (124 pm) とアルミニウムの原子半径 (143 pm) が近く、アルミニウムイオンAl3+ (68 pm)が酸化物の表面構造の隙間にすっぽり収まることが深く関係している。また濃硝酸に対しても表面に酸化被膜を生じ反応の進行は停止する（不動態）[3][4]。陽極酸化による酸化被膜はアルマイトとも呼ばれる。

亜鉛（あえん、Zinc）は原子番号 30の元素である。元素記号は Zn。
亜鉛族元素の一つ。安定な結晶構造は、六方最密充填構造 (HCP) の金属。
融点は摂氏 419.5℃。常温では脆いが、摂氏約 110℃～150℃の範囲のみで展性、延性に富むようになる。
酸やアルカリに溶ける。

カドミウム（Cadmium）は原子番号 48 の元素である。
元素記号は Cdであり、いわゆる亜鉛族元素の一つ。
安定な結晶構造を持つ、六方最密充填構造 (HCP) の金属を成す。
融点は摂氏 320.9℃。カドミウムは亜鉛鉱と一緒に産出する（亜鉛鉱に含まれている）。軟金属である。

カリウム（ドイツ語 Kalium、英語 Potassium）は原子番号19。
元素記号はK。アルカリ金属の一つで、典型元素である。
医薬学や栄養学などの分野では英語のポタシウム（ポタッシウム）が使われることもある。
加里（カリ）ということもある。

カルシウム（calcium）は、原子番号 20 の元素。周期表第2族アルカリ土類金属元素の一種。元素記号 Ca。「カルシウム」の名は「石、砂利」を意味するラテン語「calx」に由来する。
銀白色の金属で、常温、常圧の安定結晶構造は面心立方構造 (FCC)。
比重は 1.55、融点は摂氏 839°C、沸点は摂氏 1494°C（融点、沸点は異なる実験値あり）。常温で酸素やハロゲン元素と反応する。
常温で水ともゆるやかに反応（アルコールとも反応）。
アンモニア（液体）に溶ける。石灰岩等に含有されている。
原子価は 2価。

クロム（Chromium）は原子番号 24 の元素。元素記号は Cr。
クロム族元素の一つ。銀白色の金属で、硬く、融点は摂氏1903℃沸点は摂氏2200℃（他に融点に関しては1857℃、沸点に関しては2670℃、2690℃という値がある）。
常温、常圧で安定な結晶構造は体心立方構造 (BCC)。表面はすぐさま酸化皮膜に覆われ不動態を形成するのでさびにくく、鉄のめっきによく用いられる（クロムめっき）。
希塩酸、希硫酸には溶けるが、濃硝酸王水など酸化力の強い酸には不動態をつくり反応しにくい。
クロムに1%程度のマンガンを混ぜると反強磁性金属となる。

クロム（Chromium）は原子番号 24 の元素。元素記号は Cr。
クロム族元素の一つ。銀白色の金属で、硬く、融点は摂氏1903℃、沸点は摂氏2200℃（他に融点に関しては1857℃、沸点に関しては2670℃、2690℃という値がある）。常温、常圧で安定な結晶構造は体心立方構造 (BCC)。表面はすぐさま酸化皮膜に覆われ不動態を形成するのでさびにくく、鉄のめっきによく用いられる（クロムめっき）。
希塩酸、希硫酸には溶けるが、濃硝酸王水など酸化力の強い酸には不動態をつくり反応しにくい。
クロムに1%程度のマンガンを混ぜると反強磁性金属となる。

ケイ素（珪素、硅素、シリコン、Silicon）は原子番号14の元素である。
元素記号はSi。地球に最も多く含まれる元素のひとつ。
常温、常圧で安定な結晶構造は、ダイヤモンド構造。比重は 2.33
融点 1410 ℃（1420 ℃）、沸点は 2600 ℃（他に 2355 ℃、3280 ℃という実験値あり）。ダイヤモンド構造のケイ素は、1.12 eV のバンドギャップ（実験値）をもつ半導体である。
ボロンやリンなどの不純物を微量添加させることによりp型半導体、n型半導体となり電子工学上非常に重要な元素である。また、Si(111)基板は、AFMやSTMの標準試料としてよく用いられる。

食品は、二酸化ケイ素として測定する。

【外注】
ゲルマニウム（Germanium）は原子番号 32の元素。
元素記号は Ge。炭素族の元素の一つ。シリコンより狭いバンドギャップ（約 0.7eV）を持つ半導体で結晶構造はダイヤモンド構造である。

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【外注】
水銀（すいぎん、mercury,汞）は原子番号80の元素。
元素記号はHg。12族に属し、典型元素で金属元素である。
常温、常圧で液体である唯一の金属元素で、銀のような白い光沢を放つ事からこの名がある。

スズ（錫、Tin）は原子番号50の元素で、元素記号は Sn。
元素記号はラテン語のstannumに由来する。本来、この語は銀と鉛の合金を指していたが、4世紀ごろよりスズを「stannum」と呼ぶようになった。

スズ（錫、Tin）は原子番号50の元素で、元素記号は Sn。
元素記号はラテン語の stannum に由来する。
本来、この語は銀と鉛の合金を指していたが、4世紀ごろよりスズを「stannum」と呼ぶようになった。

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鉄 （てつ、鐵）は原子番号 26の元素、元素記号は Fe。
元素記号の Fe はラテン語での名称 Ferrum に由来する。
日本語では、黒い錆を生じる事や、しろがね（銀）より輝きが劣るがくろがね（黒い金属）と呼ばれていた。

銅（どう、Copper）は、赤褐色の光沢を放つ原子番号 29 の金属。
元素記号は Cu。周期表では金、銀と同じく 11 族に属する。
元素記号の Cu は、ラテン語の cyprum aes（キュプロス島の金属）に由来し、キプロスにフェニキアの銅採掘場が有った事に由来する。
日本語では、その色からあかがね（赤い金属）と呼ばれた。

ナトリウム（ラテン語 Natrium, 英語 Sodium）は原子番号11の元素。
元素記号はNa。アルカリ金属の一つで、典型元素である。
医薬学や栄養学などの分野では英語のソジウム（ソディウム）で呼ばれることもある。

俗に「鉛色」と呼ばれる蒼白色の光沢を放ち、古く日本では、その色からあおがね（青い金属の意）と呼ばれた。
分子量は約207.19であり、比重は11.34である。元素記号はラテン語での名称 plumbum に由来する。

【用途】
比較的錆びやすく、すぐに黒ずむが、酸化とともに表面に酸化皮膜が形成されるため、腐食が内部に進みにくい。
また、柔らかく加工しやすいので、古代から広く利用された。
鉛の現在の用途は鉛蓄電池の電極、金属の快削性向上のための合金成分、光学レンズ、ブラウン管用ガラス、美術工芸品、防音・制振シートなどである。
また、銃の進歩とともに銃弾としての用途が開けた。
日本でも水道管には1970年代まで、各家庭への引き込み管に鉛製水道管が広く使われていた。

【人体への影響】
鉛は食材に存在するため、人体には常時摂取を行っているとされる。
通常の状態であれば尿と一緒に排泄されるため、必要以上の鉛が蓄積することはない。四エチル鉛のような有機化合物になると細胞膜を通過するので、アンチノック剤としての四エチル鉛は1960年代に各国で禁止されている。有機化合物を摂取してしまったり何らかの体質・代謝の異常により鉛が排泄できず大量の鉛を蓄積すると毒性を持つ。
生物の体表や消化器官に対する曝露（接触・定着）により腹痛嘔吐・伸筋麻痺・感覚異常症など様々な中毒症状を起こすほか血液に作用すると溶血性貧血ヘム合成系障害・免疫系の抑制・腎臓への影響なども引き起こす。
遺伝毒性も報告されている。主に呼吸器系からの吸引と、水溶性の鉛化合物の消化器系からの吸収によって体内に入り、骨に最も多く定着する。呼吸器からの吸引に対しては、鉛を扱う工場や、鉛を含む塗料や顔料を扱う作業などに多く、職業病としての側面がある。毒性の生物学的な半減期は10年とされる。

鉛の毒性に関しては西洋諸国で多く指摘される問題である。
日本は高度な鉛の技術が発展しているため、日本国内において鉛中毒による病状などが指摘される例はきわめて少ないとされる。

【外注】
ニッケル (Nickel) は、金属元素の1つ。銀白色の金属で鉄族に分類される。
元素記号はNi、原子番号は28で、原子量は約58.69である。
安定した結晶は、面心立方構造(FCC)を持ち、また、鉄よりは弱いが強磁性体である。

【分析法】食品衛生検査指針

フッ素（フッそ、弗素、Fluorine）は原子番号 9 の元素。
元素記号は F。最も軽いハロゲン元素。全元素中最も大きな電気陰性度をもち、化合物中では常に −1 の酸化数をとる。
天然には、蛍石や氷晶石として存在する。

ホウ素(硼素、Boron）は、原子番号 5 の元素。元素記号は B。
第13族元素のひとつ。
1808年にゲイ=リュサックとデービーによって単体の分離が行なわれアラビア語で「ホウ砂」を意味する Buraq から命名された。

マグネシウム（Magnesium、稀にマグネシュームと書かれている場合あり。英語読みはマグニージウム、マグニージュウム）：原子番号12の元素。元素記号はMg。クロロフィルの構成要素として知られ、生理的にも重要な元素である。

苦い味に由来して、肥料の業界などでは俗に苦土（くど: bitter salts）ともいい、肥料取締法による苦土肥料の公定規格もある。豆腐を作るときの凝固剤であるにがりも、主成分はマグネシウム塩である。

マンガン (Manganese) は原子番号 25 の元素。
元素記号は Mn。マンガン族元素の一つ。銀白色の金属（遷移金属）で、比重は、7.2（立方晶）、融点は1244℃。
常温、常圧で安定な構造は立方晶（硬いが非常に脆い）。
温度によりいくつかの同素体が存在する。
空気中では酸化被膜ができ、赤みがかった灰白色になる（内部を保護）。酸（希酸）には易溶。粉末状にすると空気中の酸素、水などと反応する。2価～7価までの原子価を取り得る（+2, +3, +4, +6, +7 が安定）。
地球上には、比較的豊富に存在する。

ヨウ素 (Iodine) ：原子番号 53の元素。元素記号は I　。ハロゲン元素の一つ。沃素、ヨード、沃度ともいう。
融点は摂氏113.6℃であるが、昇華性がある。固体の結晶構造は紫黒色の斜方晶で、反応性は塩素、しゅう素より弱い。
水にはあまり溶けないが、ヨウ化カリウム水溶液にはよく溶ける。
単体のヨウ素は、毒劇法により医薬用外劇物に指定されている。

リン（燐、Phosphorus）は、原子番号 15 の元素。元素記号は P。
窒素族元素の1つ。白リン（黄リン）、赤リン、紫リン、黒リンなどの同素体が存在する。

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硝酸態窒素(mg/100g)=硝酸イオン(mg/100g)x0.226