核酸
分析項目 |
備考 |
| 5'-チミジル酸(dTMP) | - |
| 5'-デオキシアデニル酸（dAMP) | - |
| K値 | K値（％）=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)x100 ATP→アデノシン三リン酸 ADP→アデノシン二リン酸 AMP→アデノシン一リン酸 IMP→イノシン酸 HxR→イノシン Hx→ヒポキサンチン 鮮度を数値化した「K値」魚の鮮度を上記のように見た目ではなく、数値で表わす場合によく用いられるのが「K値」です。 魚は死亡すると、魚自身が持っている酵素によって体内のたんぱく質などがどんどん分解されていきます。鮮度はこの分解が進むほど悪くなっていきます。 魚の筋肉の中にはエネルギー源として「アデノシン三リン酸（ATP）」という物質がありこれが「イノシン（HxR）」や「ヒポキサンチン（Hx）に分解され、蓄積されていきます。 なお、「イノシン酸（IMP）」は「うまみ」を増強する成分のひとつです。 「K値」は図１のように計算され、「%」で表されます。 鮮度は「K値」が小さいほど良く、大きくなるほど悪いと言えます。 |
| アデニン | - |
| アデノシン | - |
| アデノシン5'-一りん酸 | - |
| アデノシン-5'-三リン酸 | - |
| アデノシン-5'-二りん酸 | - |
| イノシン | - |
| イノシン酸 | - |
| ウリジン | - |
| ウリジン-5'-一リン酸 | - |
| カフェイン | - |
| キサンチン | - |
| グアニン | グアニン (guanine) は分子式が C5H5N5O の、核酸を構成する5種類の主な塩基のうちのひとつ。プリン塩基である。 分子量は 151.13。グアニンから誘導されるヌクレオシドはグアノシン。 |
| グアノシン | - |
| グアノシン-5'-モノリン酸 | 5'-GMPはシイタケの旨味成分であり工業的に生産されて、核酸系調味料として利用される。 核酸系調味料の多くはカツオブシの旨味成分である5'-IMPと5'-GMPの混合物であり工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にしコウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。 |
| シチジン | - |
| シチジン-5'-一リン酸 | - |
| チミジン | - |
| デオキシシチジン | - |
| テオフィリン | 強心 利尿作用 |
| テオブロミン | 強心 利尿作用 |
| ヒポキサンチン | - |